Как можно отравиться маринованными грибами?

Грибы – вкусный, доступный и достаточно питательный продукт, в котором содержится большое количество белка, полезных жиров и минеральных солей (калий, фосфор, железо, хром). Грибы считаются традиционным блюдом русской кухни, а кулинары и диетологи называют их «лесным хлебом». В осенне-зимний период грибы употребляются преимущественно в консервированном виде, но не все знают, что даже при правильной обработке такой продукт может быть опасен для здоровья. Отравление солеными грибами (груздями, опятами, лисичками и т.д.) может закончиться тяжелыми последствиями, так как в грибах содержатся опасные токсины, которые продуцируются спорообразующими палочками, обитающими в почве. В некоторых случаях интоксикация заканчивается угнетением дыхательной функции, мышечным параличом и остановкой сердца, поэтому важно знать симптомы отравления и уметь оказывать экстренную помощь в подобной ситуации.

Причины отравления съедобными грибами

Одна из основных причин отравления консервированными грибами – содержание в продукте ботулотоксинов, которые вызывают развитие ботулизма. Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание с достаточно высоким риском летальности, при котором поражаются нейроны спинного мозга. Обитает грамположительная подвижная палочка рода Clostridium в почве и может в большом количестве накапливаться в грибах и некоторых растениях. Чтобы отравиться маринованными грибами, достаточно съесть даже небольшое количество некачественного или испорченного продукта. Риски пищевых токсикоинфекций при употреблении грибов и блюд с их добавлением напрямую связаны с этиологическими особенностями содержащихся в них анаэробных бактерий, продуцирующих ботулотоксины.

• бактерии рода Clostridium хорошо развиваются при отсутствии кислорода, поэтому любые консервы являются потенциально опасным продуктом;
• ботулотоксины устойчивы к действию пищеварительных ферментов (в частности, пепсина и трипсина), поваренной соли и специй, поэтому соление и маринование не являются безопасными способами обработки грибов;
• вегетативные формы клостридий (бактерий рода Clostridium, к которым относятся и ботулотоксины) погибают в течение 10-30 минут при температурах выше 80°, поэтому перед солением их необходимо отваривать в течение указанного промежутка времени;
• отравиться солеными грибами можно и в том случае, если банка хранилась при комнатной температуре. Чтобы вегетативные формы клостридий не могли продуцировать ботулотоксины, хранить любые грибы необходимо при температуре ниже +5°, то есть, в холодильнике.

Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы, если на банке имеются признаки вздутия. Они появляются в результате жизнедеятельности бактерий, которые выделяют большое количество газа. Перед обработкой грибов их также необходимо тщательно вымачивать, чтобы удалить с них остатки грязи и ила, в которых могут находиться вегетативные формы патогенных микроорганизмов. Употребление старых, червивых, поврежденных грибов также опасно для здоровья человека, поэтому их заготовкой должен заниматься человек, хорошо разбирающийся в микологии или имеющий соответствующее образование.

Важно! Ботулотоксин – один из самых сильных и наиболее опасных для человека природных ядов. Смерть от ботулизма при употреблении отравленных и испорченных грибов наступает при попадании в организм от 5 до 50*10^-9 г/кг токсичного вещества.

Когда появляются первые симптомы?

Инкубационный период при употреблении испорченных грибов может составлять от нескольких часов до 5 дней. Его продолжительность зависит от состояния иммунной системы организма, наличия хронических заболеваний органов пищеварения (у таких пациентов симптомы появляются быстрее), возраста человека. У детей признаки тяжелой интоксикации появляются обычно в течение первых суток. При употреблении большого количества токсичных грибов (более 200 г за один раз) отравление проявляется через 2-4 часа после приема пищи.

Клиническая картина у взрослых и детей

Симптомы ботулизма связаны с быстрым развитием гастроинтестинального синдрома, пареза желудочно-кишечного тракта и выраженной интоксикации. Первыми признаками отравления обычно являются понос, многократная обильная рвота, не приносящая облегчения, тошнота. Дети могут жаловаться на сильные боли в животе (преимущественного схваткообразного характера). Отличительной особенностью ботулизма является исчезновение диареи в течение 48 часов после ее появления. Через 1-2 дня понос сменяется запорами, сопровождающимися тенезмами, чувством распирания в центральной части живота, метеоризмом с выраженным синдромом флатуса (отхождение большого количества кишечных газов). Объем газа, выделяющего из кишечника, при ботулизме может доходить до 3 л при норме 0,8-1 л.

Ботулотоксины, которые могут содержаться в соленых и маринованных грибах при несоблюдении правил их сбора, заготовки и хранения, также вызывают поражение и угнетение функционирования нервной системы. Повреждаются, в частности, черепной, лицевой и блуждающий нерв, что проявляется соответствующими симптомами. К ним относятся:

• расстройство зрительной функции (мелькание точек и мушек, пелена перед глазами, двоение в глазах, расплывчатость контуров);
• сухость во рту, ксеростомия (выделение недостаточного количества слюнного секрета);
• нарушение мимики лица;
• расширение зрачков, отсутствие реакции на свет, косоглазие на фоне патологической вялости и заторможенности;
• повышенная сухость носоглотки;
• неестественное положение языка (если попросить больного высунуть язык, он не сможет этого сделать, либо язык будет двигаться толчкообразно);
• парез различных мышечных групп (брюшного пресса, шеи, живота и т.д.).

Нарушение нервно-мышечной передачи при отравлении грибами приводит к мышечной слабости, парезам. Особенно это заметно в отношении затылочных мышц: при тяжелой интоксикации голова может «свисать» с шеи, что вынуждает больного придерживать ее руками. Отравление маринованными грибами также может проявляться острой дыхательной недостаточностью (результат пареза мышц диафрагмы), снижением тонуса мочевого пузыря, задержкой мочеиспускания и поражением кровеносных сосудов и капилляров. Кожа у больных с признаками отравления ботулотоксинами бледная. Слизистые оболочки гортани, наоборот, имеют ярко-красный оттенок, поэтому нередко при осмотре изначально ставится диагноз «острый тонзиллит».

Важно! Если помощь больному, отравившемуся солеными или маринованными грибами, не будет оказана своевременно, возможно угнетение работы сердечной мышцы и ее остановка. Смерть от интоксикации ботулотоксинами наступает примерно в 7,1% случаев (при позднем обращении за врачебной помощью).

Что делать, если человек отравился грибами?

При наличии подозрений, что кто-то из членов семьи мог отравиться грибами, необходимо сразу обращаться в медицинское учреждение, так как все больные даже с легкими формами ботулизма подлежат обязательной госпитализации из-за высокого риска смертельно опасных осложнений. В отличие от других видов пищевых токсикоинфекций, при отравлении блюдами из соленых и маринованных грибов не допускается промывание желудка в домашних условиях для предупреждения аспирации дыхательных путей рвотными массами (связано с угнетением функции диафрагмы). Промывание желудка и кишечника раствором пищевой соды 2% должно проводиться медицинскими работниками «скорой помощи» или врачами стационара при помощи желудочного зонда.

Для повышения эффективности и ускорения эвакуации токсичных остатков из желудочно-кишечного тракта также применяются клизмы с содовым раствором более высокой концентрации – 5%. Объем клизмы в зависимости от возраста больного может доходить до 10 л (такие промывания называются сифонными клизмами). Механическое очищение желудка и кишечника целесообразно проводить, если с момента употребления испорченных грибов прошло не более 48 часов.

Схема медикаментозного лечения при отравлении блюдами из грибов приведена ниже:

• энтеросорбенты. Эти препараты назначаются для связывания и выведения ботулотоксинов, снижения интоксикации организма. Наиболее эффективным в лечении ботулизма является препарат Энтеродез, но при его отсутствии можно использовать традиционные сорбирующие вещества, например, активированный уголь или диоктаэдрический смектит;
• диуретики. Их применяют для нормализации мочеиспускания, устранения застойных явлений в мочевом пузыре и профилактики сердечной недостаточности. Препараты выбора – Фуросемид и Лазикс;
• растворы для регидратации. Это солевые растворы, усиливающие действия мочегонных препаратов, восстанавливающие баланс жидкости и электролитов и предотвращающие выведение ионов калия и магния из сердечной мышцы. Являются основой дезинтоксикационной терапии. Препараты – Лактасол, Тригидросоль, Гидровит;
• препараты метаболической поддержки. Обычно это комплекс лекарств, направленных на восстановление метаболических и обменных реакций в организме и повышающих иммунный статус больного. Традиционно применяются смеси из глюкозы, минеральных солей (магний, калий), витамины. Лекарства вводятся преимущественно инфузионным способом (капельницы), могут сочетаться с Рибоксином и другими корректорами метаболизма.

В тяжелых случаях лечение ботулизма также включает гормональную терапию (в том числе, и для профилактики аллергических реакций у предрасположенных пациентов), щадящую диету и применение антибиотиков. Антибиотики (левомицетин, амоксициллин, ампициллин) необходимы для профилактики воспалительных процессов в легких и органах мочевыводящей системы, часто развивающихся на фоне бактериального поражения ЖКТ.

Отравление консервированными грибами – тяжелая патология, которая относится к жизнеугрожающим состояниям и требует экстренного медицинского вмешательства и контроля. Осложнения при поражении ботулотоксинами могут вызвать опасные последствия, поэтому обратиться к врачу необходимо даже в том случае, если внешне у человека нет выраженных патологических симптомов, и сам пострадавший оценивает свое состояние как удовлетворительное.